Zat aditif emulsifier dan ragi(halal...??)

EMULSIFIER

Air dan minyak selamanya tidak akan bisa menyatu. Jika kita hendak mencampurkan keduanya, maka dalam sekejap keduanya akan memisah kembali. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan tingkat polaritas di antara dua zat tersebut. Air merupakan molekul yang memiliki gugus polar. Sedangkan minyak merupakan zat yang memiliki gugus non polar. Perbedaan ini menyebabkan keduanya tidak bisa menyatu, karena gugus polar hanya bisa bersatu dengan gugus polar, sedangkan gugus non polar hanya bisa bersatu dengan gugus non polar.

 Mengapa susu murni yang berasal dari sapi atau kambing bisa menyatu? Padahal di dalamnya terdapat air dan lemak (lemak susu) secara bersamaan? Itulah dahsyatnya sebuah emulsi. Keduanya bisa bersatu karena terdapat bahan pengemulsi (emulsifier) alamiah, berupa protein yang menjembatani antara keduanya.

Makanan atau minuman olahan yang terdiri dari lemak/minyak dan air secara bersamaan maka di dalamnya pasti ada bahan pengemulsi. Sebab jika tidak ditambahkan bahan tersebut maka akan terjadi pemisahan antara keduanya. Bahan pengemulsi inilah yang perlu diwaspadai dari segi kehalalan, karena tidak semua pengemulsi itu halal.

Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.

Sebenarnya lecithin ini secara alami terdapat juga pada biji-bijian lain serta dalam produk hewani, seperti telur dan otak. Tetapi kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat pada biji kedelai.

RAGI

Ragi yang biasa kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi. Dalam pembuatan roti, dua bahan yang kerap digunakan adalah ragi dan cake emulsifier. Ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.

Ragi sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Apapun bentuk ragi yang kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi. Atau, bisa juga bahan yang berasal dari media (bahan makanan yeast yang diperlukan pada waktu perbanyakan yeast) yang tersisa, atau bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan seperti tidak menggumpal, bisa juga mengandung bahan pengisi.

Dari segi kehalalan bahan aditif inilah yang perlu dicermati kehalalannya. Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi (emulsifier) dimana status kehalalannya adalah syubhat seperti telah banyak dibahas pada tulisan tulisan sebelumnya. Bahan aditif yang mungkin ada pada ragi instan yaitu bahan anti gumpal (anticaking agent) dimana diantara bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai anti gumpal ada yang status kehalalannya syubhat yaitu E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang hewan), E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat dapat berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan menggunakan bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin kadang digunakan sebagai bahan pengisi pada ragi instan

.

 Namun secara tradisional ragi umumnya terbuat dari bahan-bahan alami,berikut cara pembuatan ragi secara tradisional yang peruntukannya dipakai dalam pembuatan tape singkong :

Bahan:
1. Ketan putih 1 ½ kg
2. Bawang putih 50 g
3. Merica 50 g
4. Lengkuas (laos) 7 ½ g
5. Cabai untuk jamu 50 g
6. Air perasan tebu secukupnya.

Alat:

1. Alat penumbuk (alu)

2. Tampah (nyiru)

3. Ayakan halus

4. Merang (jerami)

5. Baskom atau panci

6. Daun pisang atau lembaran plastik.

Cara pembuatan:

1. Haluskan merica dan cabai, kemudian ayak;

2. Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata;

3. Rendam ketan putih semalam, tiriskan kemudian keringkan. Tumbuk sampai halus lalu ayak;

4. Campur bumbu dan tepung sampai rata;

5. Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk, tetapi tidak

terlalu basah;

6. Bentuk adonan menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter ± 4 cm);

7. Letakkan pada tampah bumbu yang telah dialasi merang padi, kemudian taburi bagian

atasnya dengan ragi;

8. Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastik;

9. Simpan selama ± 2 malam agar tumbuh jamur;

10. Jemur hingga kering di bawah sinar matahari selama ± 2 – 5 hari atau di atas tungku bila

musim hujan;

11. Simpan di tempat yang kering.

12. Ragi siap untuk digunakan.

Nah untuk itu kita perlu teliti karena di pasaran sudah tersedia ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya, oleh karena itu pilihlah ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya mengingat ragi instan pun bisa tidak halal seperti telah diuraikan diatas.

Begitu pula emulsifier,karena banyak yang beredar di pasaran adalah emulsifier(pengemulsi) syubhat(meragukan) kehalalannya,karena di curigai mengandung unsur hewan babi. Berikut kode E dalam komposisi makanan dan minuman yang mesti kita perhatikan kehalalannya :

E100, E110, E120, E-140, E141, E153, E210, E213, E214, E216, E234,
E252,E270, E280, E325, E326, E327, E337, E422, E430, E431, E432, E433, E434, E435, E436, E440, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477, E478, E481, E482,E483, E491, E492, E493, E494, E495, E542, E570, E572, E631, E635, E904.

E-INGREDIENTS, ini terdapat dalam produk sehari-hari yang kita beli, antara lain :
pasta gigi, pemen karet, cokelat, gula2, biskuit, makanan kaleng, buah2an kaleng, dan beberapa multivitamin serta masih banyak lagi jenis makanan & obat2an lainnya.

Untuk itu kita perlu teliti dalam memilih produk yang akan kita beli apakah ada unsur ketidak halalan,karena selain dari segi keimanan dari segi kesehatan pun jika terlalu sering mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung emulsifier syubhat dapat merugikan kesehatan.